Торт Опера

Способ приготовления
Подготовка:30мин  ›  Приготовление:12мин  ›  +2ч18мин  ›  Общее время: 3ч 

1. Прогреть духовку до 180 С. Застелить пергаментом 2 противня с бортиком (25 x 40 см).
2. В глубокой миске взбить 12 белков, небольшими порциями подсыпая 150 г сахара, до образования крутых пиков. В отдельной миске взбить 10 яиц, молотый миндаль, сахарную пудру и муку, до однородной консистенции. Добавить растопленное масло. Перемешать. Добавить взбитые белки и осторожно перемешать лопаткой. Поделить тесто между 2 приготовленными противнями.
3. Печь бисквит в разогретой до 180 С духовке 10 минут, пока зубочистка не будет выходить чистой. Перевернуть противни с бисквитом на мелкую решетку, снять пергамент сверху. Полностью остудить.
4. Для крема: нагревать 250 г сахара и 90 мл воды в маленькой кастрюле на среднем огне, до температуры 112-116 градусов С. Должен получиться сахарный сироп, который образует мягкий шарик, если капнуть его в холодную воду.
5. Пока сироп нагревается, начните взбивать 3 белка электрическим миксером на средней скорости. Когда сироп готов, увеличьте скорость миксера и вливайте сироп в белки тонкой струйкой. Когда смесь остынет до комнатной температуры, добавлять небольшими порциями мягкое масло и кофейный экстракт, взбивая до однородной консистенции.
6. Для ганаша: вскипятить в маленькой кастрюле сливки. Вылить на рубленый шоколад и размешивать, пока шоколад полностью не растает. Остудить в холодильнике. Остывший ганаш взбить до консистенции крема.
7. Для кофейной пропитки, нагревать в кастрюльке 1 стакан воды и 1 стакан сахара (200 г). Когда закипит, убавить огонь и варить 1 минуту. Вмешать растворимый кофе, снять с огня.
8. Сборка торта: Разрезать каждый корж на 2 части (12 х 20 см). Для этого торта вам понадобится только 3 слоя. Остатки бисквита можно использовать в других целях. Выложить первый корж на плоское блюдо или тарелку. Пропитать половиной кофейной пропитки. Смазать половиной крема. Накрыть вторым коржом, пропитать, смазать половиной ганаша. Накрыть третьим коржом, смазать верх остальным кремом. Поставить в холодильник на 1 час.
9. Остатки ганаша растопить на водяной бане. Установить торт на мелкой решетке, застеленной пергаментом, и залить верх и бока ганашем. Можно помогать лопаткой, если плохо растекается. Поставить в холодильник, пока ганаш не затвердеет, затем обрезать красиво края и разрезать на 8 порций.