Бананово-смородиновый зефир

    Домашний бананово-смородиновый зефир получается невероятно воздушным и нежным. Если все делать по инструкции, он будет намного вкуснее магазинного зефира. Из указанных ингредиентов получается около 800 г зефира, примерно 13-17 зефиринок, в зависимости от их размера.

    AljonaKaramel

    1 уже приготовил

    Ингредиенты
    Получается: 800 г (13-17 штук)

    • 150 мл воды
    • 10 г агар-агара
    • 300 г черной замороженной смородины (или свежей)
    • 200 г красной замороженной смородины (или свежей)
    • 250 г очищенных бананов
    • 700 г сахара (400 в сироп, 300 в пюре)

    Способ приготовления
    Подготовка:20мин  ›  Приготовление:50мин  ›  +10ч на охлаждение  ›  Общее время: 11ч10мин 

    1. Сначала приготовить два вида пюре - из смородины и бананов. Варить одновременно, но в разных емкостях. Я беру 300 г черной и 200 г красной замороженной смородины. В черной смородине больше пектина, который необходим для того, чтобы зефир лучше застыл. Разморозить смородину в микроволновке. Протереть через сито, слишком усердствовать не надо, иначе в зефире будет много косточек. Вам понадобится 250 г протертой через сито смородины. Лишнюю отложить. Смородина на выходе жидкая, как сок с мякотью.
    2. Смородину варить на среднем огне около 30 минут. В процессе варки она у меня постоянно кипит. Первые 15 минут варить без сахара. Потом добавить 150 г сахара и варить еще около 15 минут, периодически помешивая. Готового, уваренного с сахаром пюре из смородины получается 180 г. Масса может немного варьироваться, но при остывании должна хорошо густеть (как желе).
    3. Для бананового пюре взять 250 г очищенных бананов. Перебить их блендером, добавить 150 г сахара, снова блендером. В кастрюле с толстым дном (чтобы банановое пюре не пригорело) варить пюре на среднем огне после закипания минут 15-20, постоянно помешивая. Один из самых важных моментов - это достаточная концентрация пектина в пюре. Поэтому банановое пюре должно получиться густым, без лишней влаги. Готового, уваренного с сахаром пюре, у меня получилось 280 г. Чем дольше варить, тем гуще оно получится. Пюре должно получиться темного цвета. Дать пюре полностью остыть.
    4. Пока пюре остывает, развести агар-агар в холодной воде. Когда банановое и смородиновое пюре остынет, его можно убрать ненадолго в морозилку или в холодильник для лучшего охлаждения. Белок с охлажденным пюре лучше взобьется.
    5. Когда пюре остынет, поставить на огонь разведённый в воде агар-агар, довести до кипения. Высыпать туда оставшийся сахар (400 г). Размешивать сахар до растворения. Варить сахарный сироп на среднем огне после закипания минут 5-10, до 110 градусов или до пробы на тонкую нить. Сироп необходимо периодически помешивать. Если его не мешать, агар-агар собирается в комочки.
    6. Перемешать остывшее банановое и смородиновое пюре. Пока сироп варится, начинать взбивать миксером пюре, добавляя в него холодные белки. Сначала один белок. Когда масса побелеет и увеличится в объеме, добавить второй белок. Масса получается бледно-розовой и плотной.
    7. Тонкой струйкой вливать остывший до 100 градусов сироп. После снятия с огня он должен постоять буквально 1-2 минуты. Зефирная масса должна получиться очень плотной, задерживаться на венчике и не вытекать при переворачивании посуды, в которой она взбивалась.
    8. С помощью кондитерского мешка с крупной насадкой отсадить на застеленный пергаментной бумагой противень еще тёплую массу (не ниже 40 градусов) Если температура массы будет ниже, она может начать застывать. Оставить зефир подсыхать часов на 8 - 14.

    Совет

    Возможные ошибки: 1. Зефир не застынет или плохо застынет: если пюре не доварилось или если в пюре попала лишняя влага. Посуда, в которой будет вариться пюре, должна быть сухой. Влага не должна попасть в процессе остывания в пюре. Я один раз выставила пюре на балкон, накрыв его крышкой. На крышке образовался конденсат, попал в пюре, зефир был влажноватым внутри. 2. Недостаточно охлажденное пюре. Важно пюре охладить, оно должно быть не теплее комнатной температуры. А лучше еще холоднее. 3. В белок попал желток. Белок не взобьется. 4. В белок или в пюре попала жидкость. 5. Зефирная масса плохо взбита. 6. Переваренный сироп, его температура была больше 110 градусов. Зефир может сильно засахариться. 7. Сироп не доварен. Зефир не застынет. 8. Если взбивать ручным миксером, когда выливаешь сироп в белковую массу, он может попасть на основание венчиков, в этом случае взбивать пюре будет очень сложно. Для такого объема зефирной массы лучше ручной миксер не использовать, взбивать очень сложно. Для ручного миксера количество ингредиентов лучше уменьшить.

    Важно!

    В процессе приготовления необходимо хорошо распланировать время, поскольку придется одновременно варить сироп и взбивать банановое пюре с белком. Сироп вводить нужно в предварительно взбитую зефирную массу при определенной температуре (100 градусов), не прекращая взбивания.

    Смотрите на видео:

    Кулинарные эксперименты
    Кулинарные эксперименты

    Недавно просмотренные

    Оценки и отзывы
    Оценки (все страны)
    (0)

    Отзывы (на русском) к рецепту: Бананово-смородиновый зефир (0)

    Ваш отзыв:

    Поставить оценку
    Яндекс.Метрика